Ingredienti: latte, caglio, sale; olio di semi di lino
Ricetta: a differnza del parmigiano reggiano, di cui è stretto parente, si produce tutto lanno, in quasi tutta la valle del Po, da latte di vacche alimentate con foraggi verdi, conservati e insilati (il formaggio prodotto dinverno è anche chiamato vernengo, quello primaverile maggengo). Il latte crudo di due mungiture, parzialmente scremato per affioramento, è posto in grosse caldaie di rame. Coagula a 31-33°C in dieci minuti, poi la cagliata è rotta in particelle delle dimensioni di un chicco di miglio. Si passa quindi alla prima cottura a 43-44°C per alcuni minuti, poi alla seconda a 54-56°C. Quando la massa è acida ed elastica, si estrae con dei teli e la si divide in due blocchi che verranno collocati nelle fascere. Le forme sono rivoltate più volte, quindi salate in bagno di salamoia per 28 giorni. Segue la stagionatura a 18-20°C e unumidità dell85% per 12-36 mesi.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, olio di semi di lino
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005