Ingredienti: latte caprino, caglio, sale
Ricetta: i pascoli scoscesi delle valli di Luino, al confine con la Svizzera, sono sempre stati praticati quasi esclusivamente da capre, oggi appartenenti alle razze camosciata delle Alpi, saanen e, in misura minore, nera della Verzasca (autoctona dell’omonima valle ticinese). I “casci preziosi” così definiti in uno scritto del 1710 ricavati dal loro latte erano apprezzati già alla fine del Cinquecento, quando i parroci della Valtravaglia si attivarono per procurarsene in occasione della prima visita pastorale dell’arcivescovo di Milano cardinale Federico Borromeo. Con la denominazione formaggella del Luinese usufruisce del marchio Dop un caprino, che è tradizione consumare dopo breve maturazione, ottenuto da latte crudo, riscaldato, con laggiunta di caglio di vitello, a 32-36°C per 30 minuti. Seguono lestrazione e limmissione nelle fascere, con pressatura e successiva sosta in salamoia; quindi si passa a una stagionatura della durata minima di 20 giorni. La pasta compatta, con eventuale fine occhiatura ha colore variabile dal bianco all’avorio; con il procedere della maturazione la crosta può ricoprirsi di muffe. Il sapore è intenso, con spiccate note ircine.
CONTENITORE
Ingredienti: Crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte caprino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante dei prodotti tipici e tradizionali, Ersaf-Regione Lombardia, Milano 2013