Ingredienti: latte ovino, caglio, sale; olio di oliva
Ricetta: è un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto con latte di pecora intero, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate con particolari stampi, hanno il caratteristico aspetto dello scalzo “a schiena di mulo”, vengono marchiate all’origine e, dopo breve sosta in salamoia, sottoposte a leggera affumicatura e infine stagionate in fresche cantine della Sardegna centrale. Il latte di due mungiture giornaliere (una sola nel periodo estivo) viene coagulato a 33°-35°C in caldaie di rame (lapiolos). Dopo circa 30 minuti la cagliata è rotta in due tempi e disposta nelle caratteristiche forme a tronco di cono (pischeddas). Per favorire lo spurgo del siero, la pasta viene lavorata manualmente con procedure tradizionali (piccau e arremundau). Per dare una crosta più resistente e liscia si effettua una scottatura con acqua calda prima di procedere con la salatura in salamoia per circa 36-48 ore. Si avvia quindi allaffumicatura con arbusti di macchia mediterranea e alla stagionatura, che avviene in cantine fresche e umide e ben aerate. Dopo avere raggiunto un certo grado di stagionatura il formaggio viene unto con olio di oliva. La pezzatura è in media di 3,5 chilogrammi, con variazioni in più o in meno in rapporto alle condizioni tecniche di produzione. La crosta ha un colore dal giallo carico al marrone scuro; la pasta è bianca o giallo paglierino, mentre il sapore deciso diviene più piccante con la maturazione. Il fiore Sardo Dop è un eccellente formaggio da tavola, se consumato giovane, e un ottimo prodotto da grattugia se stagionato.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio, olio di oliva
CONTENUTO
Ingredienti: latte ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005