Ricetta: è prodotta da secoli, specie nel Fiorentino e nel Senese, con il suo tipico formato largo e generoso (dai 4 ai 60 chili). La finocchiona sbriciolona ne è senza dubbio la tipologia più tradizionale e originale. Il seme di finocchio in origine era utilizzato come degno sostituto del pepe, un tempo molto costoso. I tagli utilizzati per limpasto sono spalla, arista, rifilature del prosciutto, pancetta. Il mix di spezie contiene aglio pestato nel vino, pepe nero, semi di finocchio selvatico, timo serpillo e altri aromi naturali. Insaccata in vescica naturale, la finocchiona è posta in camera di stufatura per circa una settimana per ridurre lumidità interna, stagiona per 60-90 giorni. Trova grandi capacità espressive sulla fetta di pane toscano abbrustolito.
CONTENITORE
Ingredienti: vescica di maiale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005