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Corallina di Norcia

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Ingredienti: carni di maiale (spalla e rifilatura del prosciutto) macinate fini e grasso duro a dadini concia: sale, pepe, aglio, vino insaccatura: budello suino gentile, legato con spago asciugatura: per alcuni giorni in ambiente riscaldato a legna affumicatura: frequente, leggera, con bacche di ginepro stagionatura: tre-cinque mesi

Ricetta: si tratta probabilmente del salame umbro più famoso al di fuori dei confini regionali e ha avuto origine a Norcia: ancora oggi, sebbene sia prodotta anche in altre aree a cavallo tra le province di Perugia e Terni, la corallina più rinomata proviene dalla capitale anche onomastica dell’arte salumiera italiana. Per prepararla si usano parti pregiate del suino (spalla e rifilatura del prosciutto) e una parte di grasso duro a dadini. L’impasto, macinato fine, è conciato con una mistura di sale, pepe intero e spezzettato, aglio macerato nel vino. Dopo avere insaccato la corallina nel budello gentile, si lega con spago e lascia riposare per alcuni giorni in ambiente riscaldato da stufa a legna. Solitamente è effettuata anche una lieve affumicatura con bacche di ginepro.

 

CONTENITORE

Ingredienti: budello suino gentile, spago

CONTENUTO

Ingredienti: carni pregiate di maiale, grasso duro, sale, pepe, aglio, vino

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005