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Cjarsons di erbe e ricotta

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Ingredienti: farina di frumento, farina di mais, uova, spinaci, spinaci selvatici, ortiche, sclopìt (erba silene), cipolla, mela verde, uva passa, ricotta affumicata, formaggio carnia stravecchio, burro, sale

Ricetta: per la pasta, dopo averli mondati e lavati senza scolarli del tutto, lessate brevemente un etto spinaci, strizzateli bene e tritateli. Lavorate tre etti di farina tipo 00 con due uova e un pizzico di sale, unendo gli spinaci. Amalgamate con cura, avvolgete l’impasto a palla e mettetelo a riposare, coperto da un panno. Intanto pulite, scottate appena, strizzate e tagliate finemente le erbe del ripieno (mezzo chilo tra spinaci selvatici, ortiche e sclopìt). In una padella rosolate nel burro mezza cipolla affettata sottile. A doratura versate il trito di erbe e lasciate stufare per una decina di minuti, poi unite 60 grammi di ricotta affumicata grattugiata e cuocete ancora a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. In ultimo aggiungete una mela verde grattugiata e 30 grammi di uva passa – fatta rinvenire in acqua tiepida e scolata –, regolando di sale. Dalla pasta tirate una sfoglia sottile e ritagliate dischetti di cinque o sei centimetri di diametro. Posate una pallina di ripieno al centro di ognuno, accostate i lembi in modo che una metà sporga di qualche millimetro, piegate un bordo sull’altro e saldate bene la pasta premendola tra le dita. Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. A parte sciogliete 60 grammi di burro e, a fiamma vivace, stemperatevi un cucchiaino di farina di mais. Tuffate i cjarsòns nell’acqua in ebollizione e cuoceteli, indicativamente, per cinque minuti. Scolate e impiattate; spolverate con carnia stravecchio grattugiato e irrorate con il composto di burro e farina, che nel frattempo sarà arrivato al colore nocciola. Servite subito.

 

 

CONTENUTO

Ricetta: Spinaci selvatici, ortiche, sclopìt (erba silene), cipolla, mela verde, uva passa, ricotta affumicata, burro, sale

 

Bibliografia:

Corradini Cesare, Innocente Nadia, Nuovo cibario del Friuli Venezia Giulia. Atlante dei prodotti della tradizione, a cura di Marina Boscaro, Francesco Cara, Gorizia, Ersa, 2008, pp. 238-239.