Ingredienti: 150 g di magro di vitello, 100 g di poppa, 1 animella (laccetto), schienali (filoni), due o tre granelli, mezza cervella, 2 carciofi, aglio, 6 uova, 1 etto di parmigiano, burro, pepe, sale, 100 g di strigolo (“castagnetta”), maggiorana, 1 tasca di vitello del peso di circa 1 kg, brodo (di vitello e manzo, leggero)

Ricetta: La carne di vitello va tagliata a pezzetti e rosolata con burro e cipolla tagliata fine e qualche spicchio d’aglio. Si aggiunge il laccetto e tutte le altre frattaglie e un po’ di vino bianco. Quando è ben rosolata si aggiunge la cervella cruda. Si trita il tutto, non troppo fine, e si mette in una ciotola insieme a un trito di maggiorana e aglio, un carciofo tagliato fine e un po’ di lattuga tagliata fine. Si aggiungono 6 uova sbattute (tuorlo e albume), sale, pepe, parmigiano grattugiato e all’ultimo un uovo che rimanga intero. Si versa il ripieno all’interno di una “tasca” di carne di vitello (sottopancia, pancetta o sottocostola) che vi sarete procurati dal macellaio, prenotandola con qualche giorno d’anticipo, qualcuno la prepara già in parte cucita. Si cuce con il filo e l’ago l’apertura per la quale è stato introdotto il ripieno, con gugliate molto fitte: dalla tasca non deve assolutamente uscire il ripieno. Una buona regola è di riempire la “tasca” al 50%. A questo punto la cottura richiede particolare cautela. Si avvolge la cima in un panno e la si cala in una capace pentola già piena di brodo, ottenuto impiegando metà carne di vitello e metà carne di manzo. Si cuoce a fuoco moderato per 2 ore, pungendo la cima con un ago, al fine di evitare che la tasca si spacchi e il ripieno fuoriesca. Al termine, la cima, distesa orizzontalmente, va tenuta tra due piatti con un peso sopra per un paio d’ore, sinché si raffredda. Poi la si serve, tagliata a fette non troppo spesse.

 

CONTENITORE

Ingredienti: 1 tasca di vitello

CONTENUTO

Ingredienti: 150 g di magro di vitello, 100 g di poppa, 1 animella, schienali, due o tre granelli, mezzo cervello, 2 carciofi, aglio, 6 uova, 1 etto di parmigiano, burro, pepe, sale, 100 g di strigolo (detto “castagnetta”), maggiorana, brodo (di vitello e manzo, leggero)

 

Bibliografia:

Lingua P., La Cucina dei Genovesi, Orme, 2013 (prima edizione 1989)

Rossi E., La vera cucina genovese facile ed economica ossia Maniera di preparare e cuocere ogni sorta di vivande all’usanza di Genova. Ristampa della prima edizione del 1865 a cura di Sergio Rossi, Pentagora 2013.

Ricettario inedito di Rosetta Sivardo (Genova, 1909 – Recco 1996)