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Castelmagno

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Ingredienti: latte vaccino, ovino e caprino, caglio, sale

Ricetta: appartiene alla famiglia degli erborinati e prende il nome dal comune di Castelmagno, dove si produce da tempi antichissimi. Esiste un documento del 1277 nel quale fu fissato un canone annuo di affitto per i pascoli, da pagarsi al marchese di Saluzzo in forme di castelmagno. Si ottiene con latte vaccino e minime aggiunte di ovino o caprino. La preparazione prevede la rottura della cagliata in grumi grandi un chicco di mais. La massa ottenuta è fatta sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura, in cubetti. La massa acidifica per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Stagiona in ambiente naturale per almeno quattro mesi.

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

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