Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: è un formaggio di piccola pezzatura: il nome deriva dal latino caseulus, piccolo cacio. Il latte di una o due munte, intero, è travasato nella caldaia di lavorazione e scaldato a 35-39°C. A questo punto si aggiunge il caglio. Si lascia riposare per 20-30 minuti e poi si rompe la cagliata in grani grandi quanto una noce o una nocciola. La cagliata è agitata per 10-30 minuti (qualcuno pratica un successivo riscaldamento fino a 39°C), quindi si fa depositare sul fondo la massa e la si travasa negli stampi di plastica con un mestolo, badando che sia ben compattata ma non pressata. Gli stampi sono rivoltati più volte nello stesso giorno a temperatura ambiente. Il giorno successivo si immergono le forme in una salamoia per circa 5-10 ore oppure si salano le forme a secco per tre giorni. Un tempo si preparava solo in autunno, quando le mandrie erano scese dagli alpeggi e le mungiture erano scarse: formaggio di casa per eccellenza, si consumava in inverno. A tuttoggi non esiste uno standard nella lavorazione né nelle dimensioni: secondo il latte che si aveva a disposizione ogni giorno, le forme riuscivano più o meno grandi. Si consuma fresco (dopo 20 giorni) o semistagionato: in questo caso esprime sentori lattei ed erbacei, grande morbidezza al palato e sensazioni gustative dallacido al dolce. Versioni più stagionate, atipiche, offrono una maggiore complessità organolettica. Obiettivo del Presidio Slow Food del casolét della val di Sole, Rabbi e Pejo che riunisce sette produttori è recuperare la produzione a latte crudo delle piccole tome fatte un tempo in autunno.
CONTENITORE
Ingredienti: Crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: Ltte vaccino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005