Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: è nel Montiferru che si produce dall’autunno all’inizio dell’estate, nel rispetto del ciclo di lattazione delle vacche questo antico e pregiato formaggio a pasta filata che, secondo la tradizione, era preparato dalle donne. La cagliata è impastata nell’acqua bollente per modellare la tipica forma di pera panciuta. È un lavoro lungo e faticoso che rovina le mani e che costringe a levatacce: una volta aggiunto il caglio, infatti, occorre aspettare il punto esatto di lievitazione. Il casizolu deve essere ben modellato: la buccia deve essere liscia senza rughe. Resta due o tre giorni su un canovaccio perché non si rovini la forma; quindi si appende al soffitto e infine stagiona in cantina (da uno a quindici mesi). Il casizolu è un grande prodotto prima di tutto per la materia prima: il latte delle sardo-modicane oppure delle bruno-sarde, vacche rustiche allevate tutto lanno allo stato brado. I produttori del Presidio Slow Food si sono riuniti nella Associazione produttori casizolu del Montiferru e hanno un disciplinare di produzione che garantisce tutta la filiera. Se il casizolu è il prodotto più pregiato, si possono assaggiare anche la trizza (una treccia fatta con la stessa pasta del casizolu e decorata con fiori, foglie e frutti, che va consumata fresca) e la fresa (una formaggella ovale e cremosa che si fa soltanto in autunno, preferibilmente con il latte ricco di grassi delle vacche gravide). Se ben stagionato, il casizolu fa avvertire al naso sensazioni verdi di erba e di latticello e sentori di bosco e di foglie. In bocca ha una buona persistenza e un finale ammandorlato.
CONTENITORE
Ingredienti: Crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: Latte vaccino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005