Ingredienti: latte caprino, caglio, sale
Ricetta: data la nutrita presenza di allevamenti prevalentemente bradi, i caprini sono prodotti in quasi tutto il Molise. Particolarmente rinomato è quello di Montefalcone del Sannio, prodotto da aprile a settembre con latte crudo a cui si aggiunge, a 38°C, il caglio. Trascorsi circa 30 minuti, la cagliata viene rotta in grani fini. Si lascia quindi precipitare sul fondo, elevando la temperatura a 42°C. Quando la massa è concentrata, si preleva dalla caldaia e si pressa nelle fiscelle di giunco. Queste sono poi calate interamente nel siero bollente della lavorazione della ricotta: le forme così ottenute vengono quindi salate a secco per 24 ore. La maturazione avviene in cantine fresche e aerate, per almeno due mesi, allinterno delle tradizionali cascere appese al soffitto.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte caprino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)