Ingredienti: Capocollo (coppa, lonza) di maiale concia: sale lavaggio: vino cotto, spezie insaccatura: budello suino asciugatura: in panni, poi su assi affumicatura: con fuoco di quercia stagionatura: fino a 90 giorni
Ricetta: tra le specialità di Martina Franca (Taranto), cittadina della val dItria rinomata per la sua tradizione norcina, la più celebre è il capocollo, o capicollo, nome con cui in Meridione si chiama la coppa (o lonza), la parte del maiale che sta tra collo e costata. I capocolli, opportunamente mondati e sagomati, sono posti a macerare sotto sale per 15-20 giorni. Lavati con una preparazione a base di vino cotto e spezie, si insaccano nel budello di maiale e si asciugano: prima si avvolgono in panni, poi si sistemano su assi dove riposano per una decina di giorni. Quando sono perfettamente asciutti vengono affumicati bruciando ramoscelli di quercia. Dopo laffumicatura inizia la fase di stagionatura, che può arrivare anche a 90 giorni. Il Presidio Slow Food del capocollo di Martina Franca nasce per tutelare i piccoli norcini che rischiano di essere soppiantati dalle grosse produzioni industriali che nascono ogni giorno nell’area. Le tradizioni, il metodo di lavorazione rischiano davvero di sparire, Slow Food attraverso il Presidio vuol far conoscere questi sapori unici nel loro genere. Il capocollo di Martina Franca è stato pensato per resistere alle condizioni climatiche della zona di origine, inadatte teoricamente alla produzione norcina. Da questo saper fare antico è nata la pratica della leggera affumicatura, della lunga marinatura in salamoia e della concia con vino cotto: procedimenti utili per conservare integro e sano il salume, e che gli conferiscono una notevole ricchezza organolettica.
CONTENITORE
Ingredienti: Budello suino
CONTENUTO
Ingredienti: Capocollo (coppa, lonza) di maiale, sale, vino cotto, spezie
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005