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Capicollo lucano

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Ingredienti: capicollo suino (coppa) concia: sale, pepe, peperoncino insaccatura: budello di maiale stagionatura: 50-190 giorni

Ricetta: che sia chiamato capicollo o capocollo, questo salume, la cui denominazione deriva appunto dall’impiego della parte del collo (ma anche del dorso) del maiale, è tipico di gran parte delle regioni centromeridionali. La principale caratteristica del capicollo lucano è data dalla tradizionale consuetudine di trattare esternamente il salume, dopo la salagione, con peperoncino essiccato e tritato finemente. L’intero pezzo di carne è conciato con sale, pepe e aromi naturali. È quindi lasciato a insaporirsi per un periodo di circa due settimane prima di essere insaccato nell’intestino sterilizzato di suino e posto a stagionare anche per tre mesi e più. Di forma allungata, al taglio si presenta di colore rosso carico. Il sapore, più o meno piccante, dipende dalla quantità di pepe utilizzata nel condimento.

 

CONTENITORE

Ingredienti: budello di maiale

 

CONTENUTO

Ricetta: capicollo suino, sale, pepe, peperoncino

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Salumi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2007 (2001)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)