Ingredienti: frina di frumento, uova, sale pesce di lago (persico reale, boccalone, tinca o carpa, luccio), bottarga di muggine, zucchine, scalogno, peperoncino, alloro, olio extravergine di oliva sale, pepe

Ricetta: versate tre etti di farina tipo 00 a fontana sulla spianatoia. Mettete al centro tre uova battute in una terrina con un po’ d’acqua tiepida e un pizzico di sale. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo, avvolgetelo in un panno umido e lasciate riposare per una mezz’ora. Pulite, lavate e sfilettate un chilo di pesce di lago. Con le teste e le lische preparate un brodo che servirà per la cottura dei filetti. Soffriggete in olio due foglie di alloro, mezzo scalogno affettato e mezzo peperoncino a pezzetti. Unite i filetti di pesce e portate a cottura con aggiunte successive di brodo, aggiustando di sale e pepe. Tirate la sfoglia sottile e tagliatela in quadrati di una dozzina di centimetri di lato. Cuoceteli leggermente in acqua salata, scolateli e stendeteli sulla spianatoia. Ponete su ogni quadrato di pasta un po’ di polpa di pesce e arrotolate a cannellone. Cuocete in forno, senza aggiungere condimenti, per cinque o sei minuti. Nel frattempo lavate e asciugate le zucchine, tagliatele a dadini e rosolatele in olio e scalogno, continuando poi la cottura con il brodo di pesce (a cottura, devono risultare morbide). Qualche minuto prima di toglierle dal fuoco, aggiungete una grattugiata di bottarga di muggine. Togliete i cannelloni dal forno, copriteli con le zucchine e, prima di servire, spolverate con altra bottarga.