Ingredienti: farina di frumento, uova, carni di maiale, manzo e pollo, salamella, mortadella, patate, cipolla, aglio, salvia, scorza di limone, uovo, parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, noce moscata

Ricetta: per il ripieno, cuocete le carni (otto etti tra polpa grassa di maiale, fesa di manzo e petto di pollo) come per un brasato: fate rosolare in olio, salate e pepate, incoperchiate e lasciate cuocere lentamente, girandole di tanto in tanto. Solo a fine cottura aggiungete una salamella e un etto di mortadella, in modo che si amalgamino bene i gusti. Lasciate intiepidire, macinate il tutto e aggiungete otto patate lessate e schiacciate calde, un uovo battuto, mezz’etto di parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, la scorza di mezzo limone grattugiata. Preparate, a questo punto, un soffritto di cipolla e versatelo sul composto, scartando, però le fettine dell’ortaggio. Per l’involucro dei calzù, mentre le carni del ripieno si raffreddano, impastate un chilo di farina di frumento con quattro uova, due cucchiai di olio e acqua tiepida, lasciando poi riposare l’impasto per una mezz’ora. Stendete, quindi, una sfoglia sottile e ritagliatela in tanti dischi. Preparate, con il ripieno, delle palline grosse come noci, mettetele al centro di ogni disco e sigillate poi ogni “calzoncino” con i rebbi di una forchettina, avendo cura di fare uscire l’aria. Buttate i calzù in acqua bollente e lessateli per cinque o sei minuti. Scolateli delicatamente e condite con mezz’etto di burro dorato assieme ad alcune foglie di salvia e, volendo, a uno o due spicchi di aglio, spolverando con abbondante parmigiano grattugiato.