Ingredienti: latte vaccino e ovino, caglio, sale
Ricetta: è uno dei formaggi più diffusi in T oscana: destinato al consumo immediato, è prodotto normalmente con latte pastorizzato. Quando il latte è a una temperatura di circa 40°C si aggiunge il caglio di vitello e, dopo una ventina di minuti, si può rompere la cagliata in pezzi della dimensione di una noce. Quindi la si mette a sgrondare negli stampi e si agevola lo spurgo del siero stufando le forme a 45-50°C per circa unora. La salatura avviene in salamoia dalle 8 alle 16 ore. La caciotta viene consumata dopo una maturazione di circa 20 giorni a una temperatura che può andare dagli 8 ai 19°C in ambienti dove lumidità raggiunge circa il 90%. Durante questo periodo le forme vengono frequentemente girate e lavate.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino e ovino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005