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Cacioricotta del Cilento

aggiunti ai favoriti

Ingredienti: latte caprino, caglio, sale

Ricetta: fatta eccezione per il Cervati e l’altopiano degli Alburni, che offrono ottimi pascoli per le mandrie di podoliche, il Cilento è terra di capre. Macchia mediterranea, arbusti, erbe cespitose, alberi bassi rappresentano il nutrimento ideale per questi animali rustici e vivaci. L’adattamento alle condizioni ambientali dell’area ha anche determinato, nei secoli, la differenziazione di una popolazione autoctona con caratteristiche specifiche. Questa popolazione, conosciuta come capra del Cilento (o cilentana), comprende tre sottogruppi, differenziati per il colore del mantello: grigio, fulvo o – più spesso – nero. Le ottime qualità del pascolo e del tipo di allevamento delle capre si rispecchiano nei formaggi prodotti, che si distinguono per la complessità aromatica. Tra questi un posto particolare è occupato dal cacioricotta, latticino la cui tecnica di lavorazione si ritrova anche in Puglia e Basilicata. Il nome deriva dalla particolare tecnica di coagulazione del latte, in parte presamica (tipica del formaggio) e in parte termica (tipica della ricotta). Il latte, proveniente da una o più mungiture, è filtrato e riscaldato in caldaie di rame stagnato (caccavi) o di acciaio. La coagulazione avviene a 36-38°C aggiungendo caglio di capretto o di agnello. La cagliata è rotta fino alla dimensione di un chicco di mais con un bastone di legno. Quando si è depositata sul fondo, si estrae compattandola con le mani e si mette in forma all’interno delle fiscelle. La salatura a secco avviene il giorno dopo. Trascorse 24-36 ore le forme sono estratte dalle fiscelle, lavate e disposte sopra graticciate di legno o di acciaio. Si può mangiare fresco o lasciare stagionare fino a 30-40 giorni. Promuovere il cacioricotta significa offrire una valida alternativa economica alla vendita del gregge, spesso l’unica scelta rimasta all’allevatore cilentano. La pastorizia nel Cilento oltre a essere un’importante risorsa economica, rappresenta un elemento caratteristico del paesaggio e l’unico strumento naturale di difesa contro gli incendi boschivi. L’azione del pascolo caprino, infatti, contribuisce a mantenere pulito e concimato il sottobosco, con effetti benefici sullo sviluppo delle piante ad alto fusto e sul controllo dei focolai. Il Presidio Slow Food del cacioricotta del Cilento riunisce sei allevatori e casari che hanno creduto in questa attività. Tra gli obiettivi del Presidio c’è la promozione del cacioricotta semistagionato, da tavola, affinando le tecniche di maturazione e il recupero delle ultimi greggi di razza cilentana per incrementare la produzione fatta con il suo latte.

 

CONTENITORE

Ingredienti: crosta del formaggio

 

CONTENUTO

Ingredienti: latte caprino, caglio, sale

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)

Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)

Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)

Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005