Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: per produrre il caciocavallo podolico la cagliata è rotta in grani della misura di un chicco di riso. La pasta, maturata nel siero, è poi messa a sgrondare su un tavolo di legno inclinato. Tagliata a fette, è filata con acqua bollente e modellata fino a raggiungere la forma di un fiasco panciuto con una testina (che ogni produttore personalizza). Conclusa questa operazione che richiede pratica e abilità, il caciocavallo è immerso in acqua fredda e poi in salamoia. Infine, stagiona da qualche mese a tre anni (ha una straordinaria attitudine allinvecchiamento, che in alcuni casi può arrivare a 8-10 anni). Assume le sue particolari caratteristiche organolettiche soltanto dopo diversi mesi: sentori di erbe falciate, di fiori amari, di vaniglia e spezie. Dalle vacche di razza podolica si ricavano formaggi straordinari, primo fra tutti il caciocavallo podolico, ma producono pochissimo latte e solo in certi periodi. Per questo la razza è oggi confinata in poche aree del Meridione. Nel Gargano i caciocavalli prodotti sono destinati allautoconsumo o a una commercializzazione locale. Scopi del Presidio Slow Food del caciocavallo podolico del Gargano sono incentivare la produzione di latte di razza podolica e di formaggio, riattivare i locali tradizionali di stagionatura che garantivano la migliore qualità (in particolare le grotte naturali), dare vita a una campagna di pressione nei confronti delle istituzioni perché il latte delle razze vaccine autoctone a rischio di estinzione sia escluso dal monte delle quote latte assegnate allItalia.
CONTENITORE
Ingredienti: crosta del formaggio
CONTENUTO
Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Bibliografia:
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012
Formaggi d’Italia. Storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (1999)
Guida ai Presìdi Slow Food, Slow Food Editore, Bra 2014 (2012)
Dizionario delle cucine regionali, a cura di Paola Gho, Slow Food Editore, Bra 2010 (2008)
Enciclopedia dei prodotti tipici d’Italia, a cura di Davide Paolini, Garzanti, Milano 2005