Ricetta: nota già nel Quattrocento, l’origine del nome pare risalga al modo di dire salaa come brisa (salata come la brisa, una ghiandola dei bovini). I muscoli della coscia da cui si ricava sono la fesa, la punta d’anca, la sottofesa, il magatello e il sottosso bovini. Dopo essere stati rifilati, i tagli sono conciati con sale, pepe macinato, nitrato di potassio e una mistura di aromi di bosco. I pezzi di carne sono poi messi all’interno di vasche in legno o acciaio, alternati a strati di miscela salante. Talvolta sull’ultimo strato si pongono alcuni pesi per comprimere la carne. Dopo 10 giorni, si passa alla lavatura con acqua e all’asciugatura con panni. Insaccata nella bondeana di bovino, stagiona prima al sole, poi in ambienti ventilati e asciutti.

 

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Ingredienti: Bondeana bovina