Ingredienti: latte vaccino, caglio, sale
Ricetta: è una variante del formai de mut che prende il nome dal paese di Branzi. Il latte crudo è fatto coagulare a 34-36°C per circa mezzora. Dopo la rottura della cagliata in piccoli granuli, la pasta viene cotta a 43-46°C per 30 minuti. Si trasferisce quindi nelle fascere e la si copre con le patte (tele). Si passa alla pressatura per circa unora. La salatura si effettua a secco nelle malghe oppure in bagno di salamoia dinverno, quando il branzi è prodotto nel caseificio sociale del paese. Il sapore è dolce e delicato e diventa piuttosto forte, tendente al piccante, con linvecchiamento. Questo formaggio, in particolare quello di malga, può presentare caratteristiche organolettiche leggermente diverse a seconda della provenienza. È versatile in cucina e ideale con la polenta.
CONTENITORE
Ricetta: è salata a secco la produzione estiva in malga
CONTENUTO
Ricetta: è immersa in salamoia la produzione invernale, al piano
Bibliografia:
Formaggi d’Italia: storia, produzione, assaggio, Slow Food Editore, Bra 2009 (sesta edizione)
Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012