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Bra

aggiunti ai favoriti

Ingredienti: latte vaccino ed eventualmente ovino e caprino, caglio, sale

Ricetta: prende nome dalla città di Bra, un tempo il maggior centro di stagionatura e commercio dei formaggi cuneesi. Il bra generico è prodotto, nelle tipologie tenero e duro, coagulando latte vaccino di due mungiture giornaliere – con eventuali aggiunte di una piccola percentuale di latte ovicaprino –, generalmente pastorizzato, con caglio liquido di vitello riscaldato a 27-32°C. La cagliata viene rotta utilizzando uno spino, riducendo la massa in grani della grandezza di un chicco di mais. Si può procedere a una seconda rottura nel momento della collocazione negli stampi. Le forme sono pressate e salate, generalmente a secco, per sei giorni con intervalli di 24 ore. Per il tenero si può procedere anche con un’immersione in salamoia al 12% di sale.

 

 

Bibliografia:

Atlante Slow Food dei prodotti italiani, Slow Food Editore, Bra 2012

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