Ingredienti: farina di frumento, uova, carni di vitello, manzo e maiale, carote, cipolle, coste di sedano, alloro, salsa di pomodoro, vino Barbera, parmigiano reggiano, burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, chiodi di garofano, cannella, noce moscata

Ricetta: pulite le verdure e mettete in una casseruola a freddo una costa di sedano e una carota tagliate a pezzi, una cipolla in quarti, una foglia di alloro, un pizzico di sale e tre etti di carne di manzo con l’osso; coprite con abbondante acqua, incoperchiate e cuocete il tutto per almeno un paio di ore. Utilizzerete il brodo per lessare i gobein. Tritate finemente una carota, una cipolla e una costa di sedano e trasferiteli in una casseruola a soffriggere con burro e olio; unite una foglia di alloro e fate rosolare per alcuni minuti. Tagliate quattro etti di punta di vitello, quattro di collo di manzo e quattro di coppa di maiale a grossi pezzi, infarinateli e rosolateli, rivoltandoli spesso, così da farli colorire in modo uniforme. Bagnate con mezza bottiglia di Barbera e unite due chiodi di garofano, cannella e noce moscata – potete pestare le spezie oppure farle bollire nel vino, che sarà poi aggiunto dopo essere stato filtrato. Salate e cuocete a fuoco molto basso per tre o quattro ore sino a quando la carne non sarà quasi disfatta, bagnando, se necessario, durante la cottura, con un mestolino di brodo per non fare attaccare la carne al fondo della casseruola. Lasciate raffreddare la carne e poi tritatela finemente al coltello, aggiungendo un po’ di cipolla e di carota prelevate dal lesso e schiacciate per ammorbidire il ripieno. Rimettete una piccola parte di trito nel fondo di cottura, che servirà come condimento, e amalgamate il resto in una terrina con mezz’etto di parmigiano grattugiato e due uova battute, regolando di sale. Preparate la pasta disponendo a fontana sulla spianatoia quattro etti di farina di frumento tipo 00, aggiungete al centro quattro uova e un pizzico di sale, e lavorate a lungo sino a ottenere un impasto liscio e compatto, aggiungendo, se necessario, poca acqua. Dividete la sfoglia in due parti e tiratela sottilissima. Sopra alla prima disponete il ripieno a pallottoline, ricoprite con il secondo foglio, premendo bene tutto attorno con le dita e tagliate gli agnolotti con la rotella dentata. Riprendete il fondo di cottura con il trito di carne e verdura, aggiungete una tazzina di salsa di pomodoro e un mestolo di brodo, mescolate e cuocete per un’ora circa, ottenendo così una via di mezzo tra un semplice fondo e un ragù. Lessate i gobbi nel brodo filtrato, scolateli al dente e conditeli con il sugo e parmigiano grattugiato in abbondanza.