Ingredienti: farina di frumento, uova, gallina, carni di vitello e di maiale, brodo di carne, salamella mantovana (o pistume), prosciutto crudo, scalogno, aglio, alloro, sedano, carota, cipolla, pangrattato, vino rosso, parmigiano reggiano, burro, noce moscata, cannella, chiodi garofano, sale

Ricetta: cominciate con il procurarvi la carne per lo stracotto: sei o sette etti di copertina di spalla di bovino, mezzo chilo di lombo di maiale, una salamella mantovana (o un etto di pistume) e un pezzetto di prosciutto crudo, che a fine cottura andrà eliminato, per evitare che dia troppo sapore al ripieno. Soffriggete uno scalogno e uno spicchio di aglio tritati con una noce di burro, aggiungete la carne a pezzi e, una volta fatta insaporire, le foglie di alloro un po’ essiccate – se fresche potrebbero lasciare un leggero retrogusto amarognolo – e spezzettate, tre chiodi di garofano, una spolverata di noce moscata, la punta di un cucchiaino di cannella, sale. Dopo una mezz’ora innaffiate con due bicchieri di vino rosso corposo, fate evaporare e poi portate a cottura, bagnando con un brodo di carne preparato con i ginocchi di vitello. Occorreranno circa tre ore: alla fine lo stracotto dovrà essere così morbido da disfarsi e userete la mezzaluna solo per tritare alloro e chiodi di garofano. Lasciate raffreddare e poi amalgamate la carne e gli odori con quattro cucchiai di pangrattato, tre o quattro etti di parmigiano reggiano grattugiato e un uovo, ottenendo una bella palla di ripieno omogenea e compatta. Prendete la gallina, meglio se ruspante, pulitela, sventratela e fiammeggiatela. In una pentola capiente versate acqua fredda con sedano, cipolla, carota, aglio e una foglia di alloro. Quando l’acqua sta per bollire, immergetevi la gallina e un piccolo osso di vitello e insaporite con sale grosso, lasciando sul fuoco per circa due ore e mezza. Dedicatevi quindi alla pasta. Disponete a fontana sulla spianatoia quattro etti di farina tipo 00, unite quattro uova e una presa di sale, lavorando poi a lungo e lasciando riposare l’impasto ottenuto per circa un’ora. Tirate con il matterello una sfoglia sottilissima e tagliatela in quadrati di 7-8 centimetri di lato; disponete al centro di ognuno una piccola nocciola di ripieno e ripiegate la sfoglia a triangolo, premendo bene tutt’intorno al ripieno; avvolgete poi sul dito indice le due estremità opposte, conferendo così la classica forma. Cuocete gli agnolini nel brodo di gallina e serviteli, sempre in brodo, portando in tavola a parte del parmigiano appena grattugiato.