Buono e Bello da Mangiare
Le forme e le pratiche che le cucine del mondo esprimono sono parte costitutiva dei processi evolutivi in cui la gastronomia si riconosce e ne definiscono la storia.
La ricerca che qui si presenta intende esaminare in che misura alcune specifiche forme e pratiche gastronomiche caratterizzano e possono contribuire a definire le cucine che spiegano le identità italiane e offrire un originale contributo per ripensare l’ideazione degli imballaggi che hanno la funzione di rivestire, proteggere, conservare e abbellire il cibo. Questa sfida, intellettualmente interessante e stimolante, nasce da una creativa proposta di indagine elaborata da COMIECO, il Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base Cellulosica. Il confronto scientifico che nasce da questa proposta trova le ragioni logiche nei tratti sostanziali e costitutivi che stanno a fondamento di un distinto tipo di cibo che è strutturalmente definito dalla compresenza di un contenuto e un contenitore, un insieme di alimenti che riconoscono uno specifico, complesso e poco indagato progetto culinario. Tutto ciò al fine di astrarre, da un’analisi critica di questa articolata e poco studiata tradizione, un metalinguaggio che permetta a chi produce imballaggi per il cibo, e non solo, di trarre idee originali e di trovare spunti di creatività. Saperi che fanno parte dell’ereditario patrimonio culturale orale delle cucine italiane al fine di trasportare, mutuare questa stratificata cultura gastronomica che affonda le sue radici nella pratica quotidiana della tradizione. Un saper fare alimentare che ben si presta ad essere declinato e innovato nella contemporanea cucina della post-modernità, con particolare riferimento all’imballaggio alimentare che di questo tempo del complesso mutamento è fra gli attori principali.
La Ricerca
Il progetto di ricerca si propone, dunque, sinteticamente di censire, attraverso una base di dati analitica, cibi, piatti, espressioni della cucina italiana, che siano costituiti da un riconosciuto contenitore e contenuto.
Le informazioni raccolte originano un primo, rilevante Atlante digitale dei cibi, definiti dall’essere contenuto-contenitore. Si tratta di un complesso strumento multimediale, progettato per studiosi, ricercatori, professionisti, appassionati e tutti coloro che sono interessati ai saperi gastronomici, alla ricerca di un’informazione più puntuale e territorializzata circa l’aspetto culturale del cibo, la sua tradizione, la sua innovazione. Sulla base di un’approfondita ricerca bibliografica, basata su studi e lavori anche descrittivi della cucina tradizionale e contemporanea italiana, condotta da Slow Food Editore, sono definiti i preminenti profili di pratiche culinarie caratterizzate da un involucro per lo più edibile, di cibi, dunque, costituiti da un contenuto e un contenitore rappresentativi del patrimonio gastronomico nazionale. La raccolta organica delle informazioni permette di documentare tali pratiche culinarie e la definizione degli areali di diffusione. Le informazioni raccolte e organizzate alimentano una piattaforma multimediale, fruibile online, capace di mappare e descrivere le pratiche alimentari studiate.
L’Atlante è a fondamento del geoportale che si qualifica come punto di riferimento scientifico e documentale nazionale dei saperi connessi alla tipologia di cibi oggetto della nostra indagine. Le cartografie che si ottengono dall’interrogazione dell’Atlante permettono la realizzazione critica di un originale percorso, nel contempo cognitivo e espositivo, che verrà presentato all’Expo.
L’Atlante soprattutto rappresenta un’inedita base di conoscenza, una risorsa cognitiva, di senso per i professionisti dell’industria dell’imballaggio alimentare, a cui attingere per trarre spunti creativi e originali per la progettazione di nuovi contenitori che alle culture del cibo si ispirano.
L’Atlante è anche una base di conoscenza per una critica riflessione del progetto gastronomico che si fonda sul complesso rapporto tra contenuto e forma e sul fondamentale messaggio che l’intrinseco progetto contiene. Il percorso espositivo rivolto al pubblico dell’Expo divulga gli elementi della cultura del riciclo insiti nella gastronomia italiana, creando un nesso forte tra questi due creativi mondi di conoscenza.
Nel quadro della più ampia rilevazione del patrimonio gastronomico italiano del cibo contenuto/contenitore che costituisce l’Atlante, in particolare viene esaminato, come studio del caso, l’agnolotto al plin, un’esperienza dell’eccellenza culinaria popolare che sembra alludere ad un preciso areale gastronomico della Langa. Il caso di questi piccoli ravioli è particolarmente interessante, perché riteniamo si possa, attraverso un’indagine sincronica e diacronica del territorio collinare, arrivare a comprendere e interpretare meglio l’areale originale, il territorio dove la tradizione, e quindi l’oralità comunitaria, riconosce l’attestata pratica di questo cibo della festa, del tempo eccezionale contadino. Il lavoro di ricerca sul terreno verrà condotto attraverso etnografiche interviste in video a testimoni privilegiati della gastronomia locale, alle cuciniere di queste colline che, da sempre, hanno miniaturizzato il raviolo e ne hanno determinato la diffusione su un più vasto territorio della Langa e oltre.
L’esito finale prevede una mappa della diffusione della realtà dell’agnolotto al plin, esempio caratterizzante della pratica alimentare del raviolo e la realizzazione di un incisivo filmato che rappresenti visivamente la fabrilità di questo cibo e sintetizzi attraverso i testimoni di tale tradizione le ragioni logiche e affettive che sottendono a questo lavoro di preparazione delle tante dozzine di ravioli che venivano fatti in un lungo e narrante tempo notturno.
Piercarlo Grimaldi – Rettore dell’Università di Scienze Gastronomiche